作为对天然成分和更健康饮食的日益推动的一部分,中国研究人员寻找用于漂白面粉和调理面包面团的化学氧化剂的替代品。他们宣布臭氧处理是一种更清洁、更健康、更美味的氧化小麦粉烘烤馒头的方法。
面粉的传统氧化剂包括偶氮二甲酰胺、过氧化苯甲酰和过氧化钙。由于人们越来越担心它们可能对环境和人类健康产生不利影响,它们越来越不受欢迎。
臭氧长期以来一直用于食品加工和水净化。它是一种天然存在的气体,分解速度非常快,不会留下任何残留物。
早期的研究着眼于在小麦籽粒的去壳和碾磨中使用臭氧。这些先前的研究指出,臭氧处理对不同类型的小麦具有漂白效果。
大多数研究集中在使用臭氧来氧化分离的淀粉。武汉理工大学(WHPU)的 研究人员选择将臭氧处理应用于中等硬度的小麦粉,以观察其对中国馒头的影响。
用臭氧气体作为替代氧化剂处理的中硬小麦粉
在他们的实验中,研究人员获得了未经处理的小麦籽粒并将它们碾磨成新鲜面粉。小麦粉样品分为五组,其中一组作为对照组。
其他四组被放置在容器中并暴露在臭氧气体中。将样品处理 30 分钟、1 小时、1.5 小时和 2 小时。
WHPU 研究人员进行了多项测试,以确定处理过的小麦粉的质量。他们研究了蛋白质、脂肪、受损淀粉含量、面粉的白度以及决定颗粒受到损害的下降数字。
接下来,他们使用扫描电子显微镜研究处理过的面粉的形态。之后,他们将面粉样品与蒸馏水混合,加工成面粉面团进行分析。
这四个面团样品被用来制作馒头,一种中国传统的馒头。每个面包都被切成薄片,以便分析其质地。
最后,由 13 名受过培训的成员组成的小组从外观、弹性、美味和质量等不同方面对四种面包进行了评判。
臭氧处理可改善小麦粉、面团和馒头的品质
研究人员报告说,臭氧气体成功地氧化了所有四组中等硬度的小麦粉。处理后,氧化样品的颜色更白,显示出更好的落数含量,并显示出更高水平的湿面筋和羧基。
由这些氧化小麦粉样品制成的面团显示出以下水平的降低:分解、冷糊粘度、热糊粘度、峰值粘度和总回缩。当它们变成明胶时,它们的峰值时间和温度没有太大变化。
较低水平的回退可归因于羧基的存在增加,这改善了淀粉颗粒在水中加热时的溶胀。这证明臭氧可以作为一种替代氧化剂,比传统添加剂更健康。
研究人员得出结论,在面粉中添加臭氧可以加速颗粒的自然成熟过程。臭氧处理增加了面粉的白度并提高了面团的质量。
面包专家小组比较馒头后得出的结论是,小麦粉经过一小时的臭氧处理效果最好。该样本中的馒头在尺寸、质地、结构和质量方面的得分最高。